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Leo, de Leonor Espinosa, entre los 50 mejores restaurantes del mundo. – Gastronoma – Cultura



Justo ahora que a la chef Leonor Espinosa le da jartera estar forrada en chaqueta de chef, con medallas y honores hace rato colg el uniforme y decidi decir que es cocinera, su restaurante Leo, en Bogot, pone la bandera de la gastronoma colombiana en otro nivel. Esta vez lleg con su men de degustacin, con ingredientes que saben a Colombia, al puesto 49 de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo Worlds 50 Best Restaurants o 50 Best.

Es el primer sitio colombiano en llegar a este listado. Es cierto que Leo era la propuesta que estaba ms cerca, pero el mrito de su entrada es un salto que se puede apreciar si se compara su posicin de hoy con el nmero 99 que ocupaba en el conteo complementario que se anuncia como antesala de los 50 Best.Qu le ayud? Su propuesta ha sido valorada en los altos crculos culinarios. Cocineros top, como los hermanos Roca del Celler de Can Roca, antiguo nmero uno del mundo, la elogian y han confesado que se inspiraron en ella, por ejemplo, para integrar tragos regionales a sus cartas (en momentos Leonor se rebel contra la obligatoriedad de maridar alta cocina y vino, ms si en Colombia hay muchos tragos artesanales).Tambin le dieron vitrina los premios recibidos del 2017 para ac: el de mejor chef mujer del continente, el Basque Culinary World Prize (por promover un cambio social desde la cocina) y, en el 2018, su entrada al top 10 del apartado latinoamericano de los 50 Best. Ahora llega a los 50 Mejores del Mundo, con un restaurante que comenz 15 aos atrs, a contracorriente en un pasaje del centro bogotano por el cual no era recomendable transitar y que, gracias a su llegada, es un punto gastronmico con cada vez ms propuestas.Al comienzo, Espinosa propona un restaurante de alta cocina con ingredientes y sabores locales en una poca en la que lo nuestro pareca relegado a las fondas tpicas y se asociaba lo de alta gama con platillos forneos. Desde entonces, mucho han cambiado el comensal y la idea de cocina colombiana. Espinosa trabaj por demostrar que nuestra comida incluso la autctona tiene con qu competir en cualquier escenario. Sobre esta evolucin la chef habl con EL TIEMPO.Qu tanto aoraba este reconocimiento?Mi trabajo no est ligado a los reconocimientos. Trabajar para entrar a una lista hace que te desconcentres de los ideales y no me gusta desconcentrarme. Amo lo que hago. Me gusta el proceso creativo ligado a la investigacin y a imaginar que soy artista plstica. Es grato saber que me reconocen. Tiene validez para el pas y para gente que opina dentro del sector culinario internacional. En ese sentido, que vengan los reconocimientos. Adems, porque no son buscados, no hago esfuerzos ms all de tener un concepto culinario coherente y leal a mi pensamiento. Entonces, se siente muy bien.Siempre tuvo claro que la idea no era buscar premiosLa cocina se ha vuelto fatua, de dolos. La madurez nos permite ver el oficio de forma diferente. Reconozco que en algn momento tuve ese mpetu. Pero este momento es distinto. Ya no es un tema de ego. Tomo los reconocimientos como algo para generar conciencia y decir que s podemos estar en las grandes ligas. Leo tiene 15 aos y siguen llegando ms extranjeros que localesMe encantara que llegaran ms locales. Me encanta cocinar, pero mi visin es de artista. Este es mi taller y el arte que hago. Hay gente que lo compra y gente que no. Me interesa lo comercial porque tengo la responsabilidad de una nmina. Pero pienso ms en ser selectiva, que me llene, y ah han llegado los recursos. Sentirse artista fue un diferenciador de su propuesta?Desde que empec a recorrer territorios, asoci ms la cocina a la plstica contempornea. Mi cocina va ms all de crear un concepto culinario, escoger una vajilla, mezclar unas formas, texturas y tcnicas. Se plasma desde lo vivido, de manifestar una situacin poltica, econmica, a travs de mis platos. Eso los vuelve contemporneos. Nunca he dejado de ser artista. Cuando a finales de los 90 volv a estudiar arte y me manifestaba como artista contempornea, vi que poda enlazar la cocina perfectamente.Y an en el mundo se discute si la cocina puede ser arte…Depende de cmo se la mire. Hay cocineros que hacen arte porque la manifestacin tradicional es crear un plato, montarlo bonito, con equilibrio, buen sabor, color y tcnica, pero cuando convives con los ingredientes y con una memoria histrica en zonas de conflicto o de exclusin, que, adems, tienen cultura y biodiversidad, si manifiestas que esos ingredientes conectan, visibilizan esos territorios, es ms contemporneo. Es mucho contenido en un solo plato?Mi cocina cuenta historias.Otros piensan que un plato debe defenderse solo, sin discursosNo podra hacer eso. Me dedicara a otra cosa. No me interesa solo la tcnica. Hay una cocina bsica que es biologa, qumica y fsica, pero hay otra que es ms que eso: antropologa, cultura, gastronoma. Me gusta esa segunda parte. Las dos cohabitan. Me gusta lo visual. Soy detallista en que los sabores estn equilibrados.En su men hay platos que nacieron de gran tamao y se volvieron pasos pequeos…Era el camino que quera y no fue fcil, porque el consumidor tradicional desert. Ahora tengo dos mens: uno corto de medioda, con platos que han estado en la carta y otros nuevos. Y el de degustacin, de 11 pasos, solo lo ofrezco en la noche.Me tomo el tiempo para hacer algo lindo y hago remakes, los platos evolucionan. Busco darles una narrativa contempornea a platos que han estado en la carta. No se trata de descartar lo hecho. Me gusta recrear sobre mens anteriores.Cmo se han recreado algunos platos?La carimaola de conejo ahumado ya no est. Era grande, en forma de zepeln y se serva con suero, porque en la finca de mi abuela servan el guiso de conejo desmechado con yuca y suero. Termin como una croqueta de yuca rellena del mismo conejo que rebosbamos en faria y servamos con tucup. Hace dos aos, la sacamos y fue a Misia (su otro restaurante). El atn hormigas tuvo evoluciones durante 15 aos, le quitaba una cosa, le pona otra. La babilla entr hace seis aos y ha tenido evoluciones…Retoma lo existente, pero tambin descubre ingredientes…Visitando un pramo, conoc a unos campesinos que antes de la ley de proteccin a pramos vivan de la agricutura, el pastoreo y el pancoger. Usaban el quiche de agua que adentro tiene un blsamo y se lo untaban para protegerse del sol. Y hay un romero de pramo, que no se parece al mediterrneo, y no lo usaban. Y empec a preguntarme: si la gente del pramo no puede dedicarse a esto, puede trabajar con otras especies que hay y generar un comercio.Cundo se asoci con el Instituto Humboldt?Me sostengo en el Humboldt porque hay que saber si esto se puede usar en cocina. Mi trabajo se sustenta en proyectos en comunidades de innovacin o de tradicin enfocados en desarrollo turstico, en generar bienestar social. Para esto hay que conocer el territorio y su memoria histrica: sus recetas tradicionales, sus ingredientes y cmo los usan. Y ver el presente, que es ver qu hay y nunca han usado. Tenamos que trabajar con bilogos y etnobotnicos para estudiar suelos, productos. Tomar especies e innovar sin conocer la tradicin poda ser desastroso para la identidad. Entonces, estudiamos la memoria. Gran parte de los trabajos con FunLeo es de reconocer especies y tradicin. Esa es la fundacin que dirige su hija?La investigacin la hace Funleo, Laura dirige y ejecuta. Yo soy la responsable de aplicar las investigaciones a los laboratorios. Hago lo ms suave de los proyectos.Y con todo esto, ya en el plato, cmo se logra el sabor colombiano?Puedo usar especies raras, pero mi cocina sabe a Colombia. Hay un reconocimiento de lo que somos, de nuestra biocultura, nuestros sabores estn ah. Cmo pas de artista a cocinera?En el 97 me dio una crisis emocional. No sabes si existen otras vidas. Pero en este paso quera ser autntica, coherente y libre. Trabajaba en agencias de publicidad y me iba bien. De repente digo que no nac para ir a una oficina. Mi cerebro es de artista. Tengo que retomar el arte. Es cuando la cocina aparece. Me enrollo con alguien que tiene restaurante y me gusta. Al cocinero no lo hace la tcnica, tambin lo hace la creatividad y reconozco eso en m. Volv a la escuela de Bellas Artes en el 2000, y me dije que poda ser artista y cocinera. Pero ser artista demanda tiempo. Decid ser cocinera, pero quera implantar el conocimiento de arte contemporneo, y lo logr. Pocos entenderan el cambio de profesin…No cambias de profesin. La gente deca que estaba loca. Para m haba coherencia en hacer cocina y arte. Llego a Claroscuro y luego a Matiz con un men de fusin asitica-colombiana.Le dieron carta blanca…Me dejaron usar ingredientes colombianos. Les gusta mi trabajo, me dan carta libre y yo respondo. Pens que si en tres meses no les sirvo, traen a otro, pero s lo que voy a hacer. Siempre tuve seguridad. Cundo supo que era hora de abrir Leo?Cuando estaba en Matiz. Volv a sentir que necesitaba ms independencia. Y el tema es que cuando ya ests en tu negocio y tienes una responsabilidad econmica, la libertad empieza a verse de una manera distinta. Leo empez buscando ser ms leal conmigo y llegar al propsito de hacer cocina colombiana.Y se destac tambin por su temperamento, no le sonrea a todo el mundo…Confieso que soy artista, creativa, dispersa, olvidadiza. No tengo memoria para las caras, lo que me hace psima relacionista pblica. No me gusta la fama, no quiero ser un personaje que paren en una calle para una foto, no estoy en eventos sociales. Soy Leonor, una cocinera reconocida, s. El reconocimiento me gusta porque puedo hacer cosas bonitas por el pas. Pero no quiero sacrificar lo personal. Al comienzo lidiaba ms con comensales que queran modificar los platos.No vas a un almacn a pedir el cuello de tal o las mangas de tal. Por eso digo: este es mi taller, mi obra. Me ha llevado a no ser comercial. Pero, la vida es dinero? No s. No hay entierro con trasteo. Esto es lo mo.Lo que hay es una lder de la nueva cocina colombiana. En qu va ese movimiento?La nueva cocina colombiana existe. Hay cocineros muy vlidos y hay que analizar qu tanto ha favorecido al primer actor de la cadena productiva, que son las cocineras tradicionales, las personas que hacen pesca responsable o el que siembra una parcela. Los cocineros de esta lnea fortalecen ese eslabn, porque compran directamente y les interesa el campo. Esto lo da la alta cocina, porque la nueva cocina colombiana es alta cocina. Es costosa, porque llegar a ellos no es fcil. Es ms fcil hacer una cocina con ingredientes importados que con ingredientes locales.Cul es el mayor problema de la nueva cocina colombiana?El facilismo por los ingredientes. Viajar por Colombia no es cmodo, y hay gente que antepone la comodidad. Nadie sabe lo que he pasado en territorios, no saben dnde he dormido o lo que he comido. El facilismo es pensar que tomas un ingrediente, lo pones en un plato y cocinaste una historia. Las historias no se cuentan as, se cuentan a partir de la experiencia.Qu sigue para usted?Seguir haciendo lo que me gusta. Mi vida me gusta cada vez ms, cada paso que doy me gusta ms. En cada paso soy ms yo y en eso no tengo cargas.Para cundo las memorias?No s. La gente las puede contar, porque he sido un libro abierto.LILIANA MARTNEZ POLOCULTURA Y ENTRETENIMIENTO