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Buuelos de harina de coca y otras recetas con este ingrediente – Gastronoma – Cultura



Cerca de una veintena de cocineros y chefs colombianos recibieron hace poco ms de tres meses una invitacin a participar en una actividad de la Alianza Coca para La Paz, que busca otras maneras de ver y aprovechar la hoja de coca y sus propiedades benficas.La invitacin traa consigo una muestra de harina de coca. De esta manera, la Corporacin Gastronmica de Popayn, organizadora del Congreso que comienza este jueves, en asocio con el Sena Cauca y Tierra de Paz, le proponan a cada chef la tarea de experimentar con el producto en su cocina y desarrollar nuevas recetas.
Uno de estos chefs fue David Ruiz Koch, cuyo proyecto culinario tiene base en la ciudad de Pasto.Ruiz Koch acept la invitacin, hizo la tarea y viaj, con sus dems colegas, al Macizo Colombiano. All conocieron la comunidad de Lerma (ubicada a tres horas de Popayn en carretera) y el trabajo que ha hecho, de la mano de entidades como el Sena, a lo largo de 15 aos, en busca de formas positivas de emplear la coca.Uno de los objetivos de ese trabajo -programado del 15 al 18 de agosto pasado- fue resignificar el producto. Aclarar que no es lo mismo coca que cocana.

Ruiz Koch ser el encargado de presentar los resultados de esta experiencia en el primer da Congreso Nacional Gastronmico de Popayn, Lo har desde la tradicional ‘Tarima del Sabor’, a las 2 p.m. de este jueves 2 de septiembre.
Vio crecer cebolla en el desierto”El taller fue hace unas tres semanas -dice el chef pastuso-. Lerma es un pueblo que est muy adentro del valle del Pata. Trabajan con productos derivados de la coca que pueden ser incluso los mismos abonos orgnicos para sus plantas, con los que han hecho crecer cultivos dentro del desierto”.
Se refiere a la cebolla larga que no esperaba encontrar en ese lugar y sin embargo estaba all gracias a los abonos hechos con la coca que siembran en microlotes (todos legalmente autorizados).
“Usan la coca elaborar y vender repostera de coca, pomadas, harina… La usan para limonada. All nos dieron un molo, un pur de man con calabaza que es tradicional all, pero con coca”, recuerda Ruiz.La segunda parte del viaje fue el laboratorio de recetas en el que cada chef expuso el trabajo que hizo con la harina de coca inicial. La propuesta de Ruiz estaba ligada a los ingredientes del departamento que representa:”Ya que Nario est liderando el tema de los cafs especiales en el mundo -ejemplifica el cocinero de Pasto-, decidimos combinar la coca con diferentes filtrados de caf y salieron bebidas muy buenas”.

Bondiola de cerdo con salsa de hervido pastuso de mora coca y romero, del chef David Ruiz Koch.

Tambin llev una colada morada de motiln (especie de cereza nativa de la selva, que se encuentra en la zona de La Cocha, Nario) y aco de maz chulpi (una mezcla de maz y panela). Iba con crcuma del Putumayo y harina de coca del Cauca.Hizo adems una bondiola ahumada con salsa de hervido de mora de pasto, coca y romero. “Nos dimos cuenta que la harina de coca es buena para trabajar amasijos -agreg-. Venimos desarrollando un buuelo de coca, con melado de panela y flor de jamaica. La harina de coca es un poquito amarga, en su aroma ms que en el sabor, y va bien con el aroma dulce de la flor de Jamaica”. En el ltimo da de taller, los cocineros visitaron una granja del Sena. All les explicaron cmo se trabaja la parte legal de la coca. “Su uso est muy satanizado, tanto en lo legislativo como en lo social -relata-. Pero con la coca se pueden hacer alimentos. En la zona, nos decan que puede tranquilamente acabar con la desnutricin del mundo”.

Colada morada a base de motilon (fruto) y aco de maz chulpi de Nario con crcuma de Putumayo y harina de coca de Lerma Cauca

El chef se declar impresionado al ver los experimentos que hacen con los abonos de coca comparados con otras opociones. “Nos mostraron sembrados numerados del cero al cinco. El cero tena abono qumico. El nmero uno tena un poquito de abono de coca e iba aumentando la proporcin hasta el cuarto. El quinto, tena un abono orgnico que venden en botella, que es caro y difcil de utilizar porque los campesinos no tienen para compararlo. Y vimos que el sembrado nmero cuatro, el que ms coca tena, era el que tena las flores ms abiertas, los colores ms bonitos”. Ruiz Koch y sus colegas vieron crecer cebolla larga en el desierto del Pata. “Ya pueden sembrar en Marte o en la Luna, porque son abonos de un efecto impresionante”.

El trabajo entonces, estuvo hecho, ms all de las recetas que salieron. Qued abonada tambin la conciencia de los cocineros y un inters por apoyar a la comunidad que visitaron a partir de impulsar el uso de la harina de coca. “Hubo un intercambio de ideas para ver cmo hacerlo ms masivo y que se pueda trabajar desde la canasta familiar. Tambin es importante que las personas lo conozcan, porque yo era uno de los que no tena claro qu era la harina de coca. Despus de esta experiencia, quiero contar que es un alimento verstil de trabajar”. En la tarima del Congreso Gastronmico de Popayn, Ruiz preparar un champus con harina de coca mientras da ms detalles de esa experiencia. “Le estamos apostando a integrarla a los productos de la cocina local, porque de nada sirve hacer con ella un plato extraisimo que las personas no puedan preparar en casa. En cambio, trabajar con bebidas tradicionales como el champus le indica a la gente que s puede hacerlo”.
LILIANA MARTNEZ POLOREDACCIN DE CULTURA@Lilangmartin