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Los cortes de carne de moda en Colombia – Gastronomía – Cultura



Si hablamos de cortes de carne populares en Colombia, la mayoría de la gente suele estar entre el lomo, la chata y la punta de anca. “Por años han sido las elecciones principales”, dice el chef y experto en carnes Saúl Valdés, quien actualmente trabaja con la marca Sagal.“Pero hoy las redes sociales están haciendo que el público entienda que la res es mucho más que eso e introducen conceptos como el de la carne madurada, que es más fácil de digerir y tiene otros beneficios. A la vez que se empiezan a conocer otras técnicas de cocina, aunque la más popular siga siendo a la parrilla”.Esto también se debe a que muchos cocineros y expertos en carnes han ido a estudiar a países como Estados Unidos y han traído conceptos que han calado en los consumidores y esto se refleja incluso en la calidad de los asados familiares.(Puede leer: consejos de expertos para hacer un mejor asado en casa).Por eso, de un tiempo para acá, cortes como el tomahawk, un gran corte con hueso que impresiona por su tamaño y deleita con su sabor, han dejado de ser una rareza y son pedidos con propiedad en mesas y tiendas de carnes prémium. “El hueso se volvió factor importante a la hora de decidirse por un corte –indica Valdés sobre aspectos que ahora se tienen más en cuenta al comprar carne–, porque da otro sabor. Ya vienen por el tomahawk, que es rib eye con hueso”.Valdés reconoce que ha habido algo de mercadeo en el florecimiento de ciertos nombres y ‘cortes de moda’. “Si tú le dices a la gente ‘cadera’ le suena feo, pero si le dicen ‘sirloin’, le suena perfecto.Ahora, la forma como se trabaje un corte de carne al pasarle el cuchillo puede hacer grandes diferencias. Un gran ejemplo de ello es la punta de anca. “En Colombia se corta a lo largo. Pero si lo cortas a lo ancho, es una picaña. Cambia su aspecto, pero es la misma carne”.Pero el hecho innegable es que esta temática se ha venido sofisticando en Colombia, y ya temas como carnes maduradas, tiempos y formas ideales de cocción para cada tipo de corte y hasta el tipo de material con el que preparamos nuestros fuegos –para no hablar de sales y otros complementos– son cada vez más estudiados y discutidos entre los amantes de la carne.Un viaje por los nuevos cortes en las parrillas colombianas.1. Tomahawk“Cuando se pide una costilla de res en Colombia, llega el hueso pelado –dice el chef–, pero en el mundo está de moda dejarle el hueso a la costilla”. El tomahawk, cuyo nombre se le dio en Estados Unidos, donde fue “creado” por su forma, semejante al hacha de guerra que empleaban los sioux, es un ejemplo. Su innovación está en su forma y presentación. Los argentinos lo definen como un ojo de bife con el hueso entero de la costilla.Por lo general se sirve en restaurantes para compartir, por su tamaño. “Cuando una costilla no tiene buena maduración, al asarla se pone dura y chicluda, pero con una buena maduración en un corte como este, que además tiene grasa, y la grasa es sabor, logras una carne blanda –dice Valdés–. Funciona a la parrilla, en barill, o sellado en parrilla y terminado en mantequilla. También funciona al horno”. Es de cocción lenta.2. Ribeye

El ‘rib eye’ es una parte del lomo ancho, que puede o no llevar hueso. Según el consumidor y las modas.

Otro corte en el que el marmoleo –la grasa infiltrada– se destaca. Proviene de la quinta a la décima vértebra del costillar de res, específicamente entre las costillas 5 y 6 y 12 y 13, según el animal. Proviene del mismo músculo de la chata, pero tiene más infiltración de grasa. “Es el mismo músculo –dice el chef–, solo que un poco más de la parte dorsal.Funciona perfecto en cocciones con salsa, también en parrilla o combinación de esta al comienzo y horno al final o terminación en mantequilla. Este corte es grueso, entonces, un impacto grande de temperatura tiende a encogerlo. Así que la mejor técnica es darle un primer sellado y que vaya llegando despacio a su término ideal, que es una temperatura de 59 a 61 grados en el centro”. Dice Valdés que así queda rojizo en el centro, con buena caramelización en sus caras y jugoso.3. PaleteroEs un corte blando, proviene del cuarto delantero del animal. Es perfecto para parrillar, aunque se usa mucho para estofados.“En nuestros guisados funciona perfecto porque da buen sabor, en parrilla se usa delgada, ideal en preparaciones con salsa –dice el chef–. Hay personas que hacen la receta del caldo de costilla con paletero porque es una carne menos gorda que la costilla, magra y además de buen sabor. La gente fit busca mucho este tipo de cosas, para hacer buen caldo sin la grasa que trae la costilla”.4. Colita de cuadrilEs un corte que los argentinos han impuesto en el mundo. Equivalente a una colita de cadera en Colombia, es una pieza que suele pesar entre 1.400 y 1.700 gramos. En parrilla es ideal cocinar la pieza entera, algo que puede tardar de 2 a 6 horas, al calor indirecto (lo que permite una cocción constante a baja temperatura). Esto porque tiene una fibra muy resistente y se necesita que esta se rompa. Si se decide prepararla en trozos más pequeños, se buscaría prepararla a fuego medio.5. Entraña

Lomo de entraña, un corte de carne que cada vez están pidiendo más los colombianos.

Otro corte que suena a Argentina, en México es la carne que usan para su famosa receta de arrachera. “En Colombia lo llamábamos pulgarejo, nombre nada sexi –comenta el chef–. Tiene un sabor ferroso, fuerte. Ideal para preparaciones con romero, ajo, pimienta. En Estados Unidos está de moda”.Y uno por descubrir: el ‘Denver’Hay muchos cortes nuevos en el mercado, que cada vez es diverso y sabroso en su oferta. Un ejemplo es uno que está al lado de las costillas de la res, junto al asado de tira. Proviene de la parte trasera del hombro (paleta), los estadounidenses lo llaman Denver. Es tierno y jugoso.LILIANA MARTÍNEZ POLOREDACCIÓN DE CULTURA@Lilangmartin