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Restaurantes: Las nuevas formas de salir a comer – Gastronomía – Cultura



En las mesas no hay copas, platos base o botellas de vino. Esos elementos, antes obligados en las mesas de Exxus Oyster Bar para recibir al público, son ornamentos del pasado. Fueron sacrificados en favor de los protocolos de seguridad que deben aplicar todos los restaurantes después de su reapertura, en una búsqueda por la confianza de los comensales.Exxus Oyster Bar, de una trayectoria de décadas en la ciudad, dejó atrás también la carta (así les tocó a todos) que pasaba de mano en mano y puso el código QR, como único elemento de la mesa. El QR es también lo único en la superficie en una mesa en los restaurantes ahora. En una cadena como El Corral Gourmet los cubiertos van en bolsas selladas. Hasta Criterión, restaurante de alta gama, entrega los cubiertos cerrados, por los nuevos protocolos.(Puede interesarle: la crítica de Sancho sobre el restaurante Cuarto Frío).Y en el nuevo orden parece necesario olvidarse de compartir como antes: la cacerola de papas que iba al centro de mesa para que todos tomaran a su gusto ahora es dividida en cocina para cada uno.Algo similar pasa en Ko (restaurante casual ubicado en Salvio, en el parque de la 93), de fusión latino-asiática. Antes era un gusto ver llegar un plato de cinco bocados o que el mesero finalizara alguna preparación. Ahora, cada bocado puede ir aparte si la gente lo pide. Y el pequeño show del mesero (algo que se estaba volviendo frecuente antes de pandemia) desapareció o se redujo, según el caso, para protección de todos.

El equipo de servicio de Osk Perú, en la calle 85 con 13 en Bogotá, adecuándose a los protocolos. El restaurante distanció sus mesas y también adecuó la carta a la nuevas necesidades.

Foto:
Milton Díaz. EL TIEMPO

“La gente está eufórica”, dice Ana Belén Myerston, socia de Ko y Osk Perú (en la carrera 13 con 85). Así que los ve cumplir, pacientes, con los protocolos de entrada (toma de temperatura y desinfección). Pero en las mesas esa euforia es difícil de manejar: de pronto se encuentran a alguien y se cambian de mesa. Algunos piden platos por separado. A otros no les importa tomar del mismo vaso. Nota también que su clientela es más joven ahora (quizás los mayores aún no salen o van a sitios de platos más individuales, cree ella).(Lea también: Alimentarte, el reto de llevar las cenas de alta cocina a las casas)En resumen, mesas y platos cambiaron. Exxus hoy promueve una “cocina de sartén”, la comida caliente se sirve directo donde fue preparada. “Con la pandemia servir caliente resulta importante”, dice el chef Jair Melo.

Las mesas de Exxus Oyster Bar esperan a los clientes con los cubiertos y el código QR para que los comensales descarguen la carta.

Foto:
Cortesía Exxus Oyster Bar

Exxus Oyster Bar cambió la presentación de sus platos de cocina caliente, los sirve directo en los sartenes, como una medida más de protección.

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Cortesía Exxus Oyster Bar

(Además: Asi llegó el lomo al trapo de Andrés Carne de Res a las casas).En los food trucks, la gente no puede quedarse a comer en la barra. Todo se empaca como si fuera domicilio, aunque se vaya a consumir en las mesitas cercanas. Y en lugares tipo plazoleta como la CityU, en el centro de Bogotá, diseñaron domos que aíslan las mesas. El aprendizaje, según David Díaz, director de CityU Market, ha sido enseñar a marcas que solían ser de autoservicio a llevar a la mesa.LILIANA MARTÍNEZ POLOREDACCIÓN DE CULTURA@Lilangmartin