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Falleció el fundador y alma del restaurante bogotano Los Cauchos – Gastronomía – Cultura



Un restaurante de cocina tradicional, con recetas familiares del país, fue el proyecto al que Gustavo Machado le dedicó toda su vida. Después de trabajar por años en Ecopetrol, decidió, junto con su esposa, Carlina Toquica, dedicarse a realzar el valor de la gastronomía colombiana, de los sabores que marcaron las tradiciones familiares del territorio, y lo hicieron durante más de cuatro décadas -44 años para ser exactos-, desde las cocinas del restaurante Los Cauchos.
Los Cauchos nació en los alrededores del Parque Nacional bogotano en 1976. Allí, Carlina dirigía las cocinas, basada en la investigación de los dos. Gustavo, siempre llevando su inolvidable bigote, estaba en las mesas, atendiendo a los comensales, compartiendo con ellos la historia de cada receta, el valor histórico de cada ingrediente. En sus charlas, condensaba todo un acervo de conocimiento soportado en una investigación que pasaba de los libros, sus investigaciones sobre el origen de la cocina colombiana que pasaban por la consulta de los cronistas de Indias y, sobre todo, en la búsqueda directa de herederos silenciosos de tradiciones no escritas, que están perdiéndose. Amaba investigar sobre la cocina aborigen, sobre el aporte culinario de América al mundo.Durante muchos años trabajando en pos de descubrir las cocinas locales, Machado y su familia -conformada también por sus hijos Gustavo y Juan Gabriel- solían salir cada fin de semana en busca de algún pueblo donde les habían dicho que existía alguna preparación en su versión más antigua, algún ingrediente del que los abuelos de los locales tuvieran algún recuerdo que diera pistas sobre su uso ancestral. También pasaba tiempos perfeccionando preparaciones. No solo estudiaba lo ancestral, estaba atento a los movimientos culinarios del mundo, a las experiencias gastronómicas de los grandes restaurantes y del uso que le daban a ingredientes propios en otros países. Hablaba de quinuas antes de que este ingrediente se popularizara y se asociara tanto con Perú, según sus conclusiones, Machado decía que la Sabana de Bogotá, alguna vez fue un gran cultivo de quinua también.  Cada vez que podía hacía llamados a revalorar elementos como la arracacha -subrayaba que esta sí es muy valorada en países del norte de Europa-, la guatila, el cubio o el chachafruto.
Redacción de Cultura@CulturaET

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