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Ferrán Adrià dice que los restaurantes no tienen que reinventarse por la crisis – Gastronomía – Cultura



Al catalán Ferran Adrià, uno de los cocineros que protagonizó una de las más fuertes revoluciones culinarias de las últimas décadas, le preguntaron en una charla virtual con alumnos de la escuela Gato Dumas, en Argentina y Colombia, ¿cómo veía ahora al Ferran Adrià que empezó?
“Después de 40 años de profesión, algo cambia –dijo el célebre líder de elBulli–. Tengo una seguridad económica que a los 58 años está bien y a los 20 no era importante. Tuve la suerte de que cuando cerramos elBulli me tuve que poner un reto”.Debía ser algo alto, pues tal como enumera sus logros, su influencia parecía insuperable: “Había sido cinco veces mejor restaurante del mundo, tenía cuatro honoris causa. Hay 2.500 ‘bullinianos’ en el mundo (entre ellos Joan Roca, Andoni Aduriz, René Redzepi). Ninguna organización ha dado tanta gente de tanto nivel. Así que lo había conseguido todo. Tenía que ponerme un reto para motivarme y me puse a trabajar en la reflexión sobre cómo se conecta el conocimiento”.Esa búsqueda lo llevó a continuar su labor desde ElBullifoundation, una fundación que tiene tres misiones: guardar el legado de elBulli (con un museo-archivo y la digitalización de más de 150.000 elementos que permiten conocer, entre otras, las 1.846 recetas que creó en medio de un esquema que cambió la forma de ver y vivir la experiencia de un restaurante). La segunda es crear contenidos de calidad como lo que hace en la Bullipedia, en la que ha generado enciclopedias acerca de la alimentación, el vino y, recientemente, un libro –escrito durante la pandemia– con el título de ¿Qué es cocinar? (puede descargarse desde su Twitter, advirtió). Y su tercera misión es compartir su experiencia en innovación y gestión con quien quiera, “no solo con los profesionales de la hostelería”. A eso lleva dedicado 8 años.

“Vivimos un momento dramático. Nuestra actividad económica, hostelería y restauración es de las más afectadas –dijo–. Viví la crisis del 2008, con elBulli abierto; la del 2002, las del 93. Pero no hay nada comparable. Hay que tener sangre fría y mente fría en momentos como este. Hay que tener momentos de reflexión, que es lo que hemos hecho en estos tres meses de confinamiento”. De la reflexión sobre la situación, Adrià resaltó elementos que se quedarán para el futuro: “Si antes consideraba que el conocimiento era importante, ahora más. En clave de educación. Y hay una variable que cambia las reglas: el tema de la gestión. Es un problema mundial. En España, el 90 por ciento de restaurantes no hacen presupuesto anual, seguramente ni en Latinoamérica, pero ni en Estados Unidos ni en Francia. El negocio lo tienes que llevar tú. Si montas un negocio, tienes asesores y gestores, pero tu negocio lo tienes que conocer. Ese es un problema grande. Así que creo que es una de las cuestiones que van a cambiar en el futuro en las escuelas de cocina y universidades gastronómicas”.De paso aclaró varias fake news sobre su trabajo en el mítico establecimiento, cerrado hace años, que le han dado la vuelta al mundo: que elBulli perdía dinero es una. “Nuestro restaurante no quería ganar dinero. Pero con dos millones de personas reservando al año no se podía perder. El objetivo no era ganar dinero, sino hacer vanguardia y hacer vanguardia no puede ir ligado al dinero”.
Entre las preguntas hubo una sobre la creatividad: “La diferencia entre lo creativo y la innovación es que yo puedo crear una empanadilla de percebes con cilantro y boniato y no me la compra nadie. Es creación, pero si no tiene éxito, no es innovación –indicó–. Puedo tener ideas, pero eso no es ser creativo, es imaginación, que es la capacidad de tener ideas. Imaginar, crear e innovar son diferentes. ¿En dónde está la innovación en un restaurante? No solo está en la comida. Si pusiera un restaurante sencillo, tradicional, si hago un postre moderno, lo aceptan; pero si hago una entrada moderna, no. Son cosas que hay que tener en cuenta”. Y acudió a otro ejemplo: cuando jugaba fútbol sabía que no iba a ser un “Messi” y en ese campo decidió hacer lo que él llama una “creación amable”; llevándolo al terreno de la cocina subrayó que muchos de los ídolos culinarios que se consideran grandes ligas del mundo viven una felicidad relativa, porque se les exige demasiado, hay una presión. En cambio, quienes en cocina eligen la creación amable pueden ser más felices. Y dio su visión sobre la “necesidad” de reinventarse de los restaurantes ante la pandemia:“No hay que reinventarse –respondió–. Después de la Primera Guerra Mundial no se reinventó nadie. Después de la segunda tampoco. Lo que pasó es que cerraron muchos. ¿Reinventarse en qué? Si no hay demanda, tienes que cerrar. Es duro. No me gusta dar opiniones, pero esta la doy: si quieres cambiar tu negocio, te vas a equivocar. Ferrari no va a dejar de ser Ferrari. Esto no es un hecho estructural, es coyuntural. Ahora, si me dicen que cada año habrá una pandemia, es otro tema. Pero si en enero o febrero hay una vacuna, volveremos a la normalidad”.Abordó así el tema de la ecología que se predica desde la alta cocina. “En el 88, elBulli ya tenía un pequeño productor aliado, que hacía agricultura ecológica. Casi nunca digo esto, pero la ecología es para los ricos. La gente maldice cuando lo digo. Pero ¿crees que en España, donde la gente gana 500 euros al mes y un arriendo de un apartamento normal es de mil y tienen dos hijos, se les va a explicar esta milonga ahora? Claro que el tomate es mejor, pero no seamos populistas, quien pueda que compre ecológico, pero el mundo es más grande que la alta gastronomía”.
LILIANA MARTÍNEZ POLORedacción de cultura@Lilangmartin

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